Los hongos y el vino

Por Julieta Carranza Velázquez,
bióloga,especialista en micología,
profesora jubilada de la Universidad de Costa Rica
Correo: carranza.julieta@gmail.com

Las poblaciones más antiguas relacionadas con la producción de vino existieron de 8 000 a 5 000 años a.e.c. Ocupaban las regiones al sur del Cáucaso, principalmente Georgia e Irán, pero también Turquía y Armenia. Se considera que posiblemente Georgia fue la cuna de la domesticación de la vid y el origen de la viticultura (prácticas y técnicas aplicadas al cultivo de la vid), pues se han hallado residuos de vino en cerámicas neolíticas en dicha zona.

En algunos recipientes de barro, en los cuales se encontraba mosto o zumo de uva exprimida, se originaron los primeros vinos o bebidas azucaradas, al fermentarse el azúcar del mosto y convertirse en alcohol. Estas bebidas producían euforia en aquellos que las consumían. A partir de ese momento, apareció el uso de la cerámica para producir, servir y conservar las bebidas fermentadas.

Los sumerios y los egipcios también cultivaban la uva. Para estas sociedades, beber y ofrecer vino formaba parte de casi todos los aspectos de su vida. Se utilizaba en cultos religiosos o como medicina, y era de gran importancia en la economía y en la vida social. Los griegos y los romanos adoraban a Dionisio y a Baco, y celebraban festivales en su nombre, en los cuales abundaba el vino.

El proceso de fermentación en la producción del vino se lleva a cabo por levaduras (hongos) provenientes de la fruta y del ambiente donde se encuentran almacenados; es decir, los recipientes o barriles con el líquido. La reacción de fermentación dura de cinco días hasta cinco semanas como máximo. La uva posee cantidades de ácido tartárico que favorecen la acción de las levaduras.

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