Los hongos y el pan

Por Julieta Carranza Velázquez,
bióloga,especialista en micología,
profesora jubilada de la Universidad de Costa Rica
Correo: carranza.julieta@gmail.com

Desde los inicios de la humanidad, los hongos han convivido con el ser humano y lo han afectado positiva y negativamente. Le pueden causar enfermedades, pero también pueden curarlo; unos atacan sus cultivos, pero otros controlan las plagas; algunos son venenosos, pero otros le sirven de alimento y para producir bebidas.

Las levaduras son hongos, los cuales son utilizados en la elaboración del pan. Según evidencias arqueológicas, las primeras preparaciones de pan se ubican hace más de 9 000 años. Posiblemente, esos primeros panes fueron hechos con granos de cereales y agua, pero sin levadura; eran muy diferentes a los que hoy en día conocemos. Sin embargo, fueron el sustento de muchos pueblos. Si alguna de esas masas crudas quedó expuesta al aire por algún tiempo, puede haber adquirido alguna levadura que le produjo su crecimiento. Esto es muy posible, porque las levaduras están presentes en todo lado, incluida en la superficie de los granos de los cereales. Las primeras evidencias de pan con levadura adquirida en forma natural son del 4 000 a.e.c. en Egipto; posteriormente, se empezó a agregarla a la masa para la elaboración del pan.

La levadura que se agrega al pan tiene la función de levantarlo. Ella utiliza los azúcares presentes en la harina o los que se agregan a la masa como una fuente de energía y libera dióxido de carbono y alcohol etílico, en ausencia de oxígeno. Este proceso es conocido como fermentación. El dióxido de carbono queda atrapado en pequeñas burbujas; es lo que ocasiona el crecimiento de la masa y da la textura al pan. Durante el proceso de horneado, el alcohol se evapora y da ese olor característico del pan cuando se está horneando.

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