El pejibaye

Por el M.Sc. Romano González Arce, M.Sc. Milena Cerdas Núñez, M.Sc. Patricia Sedó Masís
Proyecto EC-436 “Cocina Patrimonial de Costa Rica”,
Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica

El pejibaye (Bactris gasipaes) es una palmera que puede alcanzar hasta 20 metros de altura. En la dieta de la población precolombina, se constituyó en un alimento relevante. Este producto es nativo del trópico americano, el cual se extiende desde Nicaragua hasta Bolivia.

Del pejibaye se aprovechan las flores, los frutos sazones y el tallo tierno, más conocido como palmito. Desde la época precolombina, fue un recurso maderable para construcciones, artesanías y herramientas, y sus espinas fueron utilizadas como puntas de lanza o para otros propósitos.

El fruto de esta palmera se presenta en frondosos racimos. Su pulpa es carnosa y la semilla es una especie de coquito, rico en ácidos grasos y fibra. El pejibaye es fuente de vitamina A y carbohidratos; contiene una alta cantidad de carotenoides con elevado poder antioxidante. Además, es rico en fibra y otros nutrientes, tales como niacina, riboflavina y tiamina.

Generalmente, su cocción se realiza de forma hervida, lo cual facilita el pelado y el consumo de la parte carnosa del fruto. Además, puede utilizarse para elaborar bebidas fermentadas, picadillos, tortillas, tamales, platillos dulces y como ingrediente especial de la olla de carne. Asimismo, existen prácticas de hervirlo con huesos carnudos, jarrete, tapa dulce o manteca.

Después de 1992, a raíz del fortalecimiento del desarrollo agroindustrial en Tucurrique, surgió la Feria Nacional del Pejibaye, donde se presenta una diversificación en el uso del pejibaye; se incluyen una mayor variedad de recetas y productos agroindustriales, tales como salsas, helados, bebidas y otros.

Bibliografía consultada:

Bogantes A. (2010). Manual de recomendaciones técnicas en el cultivo de pejibaye Bactris gasipaes. San José: MAG/INTA.

Mora Urpí, J., Clement, C., Weber, J. (1997). Peach Palm. Bactris gasipaes Kunth. Promoting the Conservation and Use of Underutilized and Neglected Crops. 20. Rome: Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International Plant Genetic Resources Institute.

Portilla N. (2013). "Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico". San José: Trabajo Final de Graduación bajo la modalidad de Proyecto presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

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