El culantro coyote
Por el M.Sc. Romano González Arce, M.Sc. Milena Cerdas Núñez, M.Sc. Patricia Sedó Masís
Proyecto EC-436 “Cocina Patrimonial de Costa Rica”,
Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica
El culantro coyote tiene un aroma intenso e inconfundible, el cual lo hace uno de los ingredientes básicos de las comidas tradicionales de Costa Rica. Crece de forma silvestre en prácticamente todo el país, por lo que es posible recolectarlo en zonas verdes o adquirirlo en comercios.
Esta hierba aromática de hojas alargadas, con bordes aserrados e intenso color verde, pertenece a la familia Apiaceae y su nombre científico es Eryngium foetidum. En Costa Rica, se le conoce comúnmente como culantro “coyote”; sin embargo, en otros lugares, es conocido como culantro de monte, culantrillo, recao, culantro cimarrón, culantrón, entre otros.
Es un producto de origen americano; se extiende desde México hasta América del Sur, y en las Antillas. En la cocina prehispánica, se tienen registros históricos de su uso como hierba aromática para exaltar el sabor de las comidas, y con fines medicinales.
La hoja es rica en hierro, calcio, vitamina A, ácido fólico, vitamina C y es fuente de fibra. También proporciona calcio, tiamina, ácido fólico y riboflavina. Tanto las hojas como las flores y la raíz contienen sustancias químicas en forma de aceites esenciales y otras que tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y antitumorales, razón por la cual es utilizado en la industria farmacológica.
La hoja es utilizada en la cocina en estado fresco, ya sea entera o picada. Generalmente, se agrega a frijoles, sopas, carnes, guisos y arroces. Asimismo, las hojas y la raíz del culantro coyote son aprovechadas para usos medicinales. Usualmente, se realizan infusiones y algunas personas mastican las hojas frescas por sus propiedades antiinflamatorias, laxantes y sedantes.
Bibliografía consultada
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