El chicasquil

Por el M.Sc. Romano González Arce, M.Sc. Milena Cerdas Núñez, M.Sc. Patricia Sedó Masís
Proyecto EC-436 “Cocina Patrimonial de Costa Rica”,
Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica

El chicasquil es un árbol cuyas hojas son comestibles y, al igual que otros alimentos ‒como el maíz‒, también fue domesticado. Su nombre científico es Cnidosculus acunitifolius. En Costa Rica, se le conoce como chicasquil o chaya, aunque no es lo mismo, dado que se trata de dos arbustos diferentes; sin embargo, sus propiedades beneficiosas son similares. En Guanacaste, se le conoce como quelite. Puede alcanzar hasta 3 metros de altura o más, si no se poda.

Sus hojas son muy ricas en calcio, hierro, vitamina A y fibra. Además, cien gramos de hojas de chicasquil tienen 6,2 gramos de proteína. Hace unos 500 años, los antiguos mayas iniciaron su proceso de domesticación, y se comenzó a reproducir por estacas. En Costa Rica, es común encontrarlo en la región de Guanacaste y en el Valle Central.

Las hojas de chicasquil se cortan con la uña para que la sabia no entre en contacto con la piel, pues podrían causar irritación. Se hierven entre 15 y 20 minutos para que se suavicen, pero también para que pierdan su toxicidad. Luego, se pican y se pueden añadir a un picadillo de papa, sopas, tamales y al ajiaco, una comida típica de Guanacaste.

Principalmente, sus hojas se consumen tiernas o medio sazonas, y ‒sobre todo‒ se utilizan para la elaboración de picadillos. Su sabor predominantemente amargo hace que en algunas partes del país se preparen picadillos con abundantes hojas, aunque también se combinan con papa, carne de res o cerdo, chorizo y la piel o pellejo de cerdo.

Asimismo, algunos agregan pequeñas cantidades de hojas picadas a sopas y al arroz. Especialmente, en Semana Santa, se elaboran tamales rellenos con picadillos de chicasquil sin carne.

Este alimento forma parte de las comidas del popular turno en muchos poblados del Valle Central, como Santa Ana, Escazú, Puriscal, Acosta y Dota. En Escazú, en el marco de la fiesta de San Miguel Arcángel en el mes de octubre, los parroquianos donan los rollos de chicasquil para la preparación del picadillo en grandes cantidades.

Bibliografía consultada

Chizmar C. (2009). Plantas comestibles de Centroamérica. Heredia: Instituto Nacional de Biodiversidad. 161-164 p.

Kuti, J. y Kuti, H. (2009). "Proximate Composition and Mineral Content of Two Edible Species of Cnidoscolus (tree spinach)". Plant Food for Human Nutrition. 53:275-283.