Los hongos y la cerveza

Por Julieta Carranza Velázquez,
bióloga,especialista en micología,
profesora jubilada de la Universidad de Costa Rica
Correo: carranza.julieta@gmail.com

Las bebidas obtenidas por procesos de fermentación causados por hongos, se conocen desde hace miles de años.

Se ha mencionado que los sumerios (pueblos de la región mesopotámica, 3 500-3 200 a.e.c.) cultivaban la cebada. Como ha ocurrido a través de la historia con algunos otros descubrimientos, puede ser que por accidente los granos de la cebada almacenada germinaran y se fermentaran por acción de levaduras presentes en el lugar. Ese producto fermentado (relacionado con una diosa) fue utilizado para producir una bebida; luego, esta llegó a ser muy importante en su cultura, tanto así que se conocen algunas recetas para producir cerveza, procedentes de escritos sumerios.

Los egipcios conocían los procesos de fermentación, los consideraban un regalo del dios Osiris a la humanidad y fueron usados en la elaboración de cerveza. Por lo tanto, la palabra cerveza estaba muy relacionada con aspectos de la religión, de la medicina y de la mitología en las culturas antiguas.

La elaboración de la cerveza involucra la transformación del almidón del cereal en azúcares y la fermentación alcohólica de estos por la levadura. De acuerdo con el tipo de fermentación (tiempo y variedad de levadura), se pueden obtener diferentes tipos de cerveza (variaciones en textura, aroma y sabor).

El uso de levaduras en la fabricación de la cerveza es similar al de la elaboración del pan, excepto que el producto principal de la fermentación es el alcohol, por lo cual se seleccionan cepas o variedades que produzcan mayores concentraciones. Algunas industrias no agregan levadura, sino que dejan que actúen las levaduras presentes en los cereales utilizados, para que realicen la fermentación (proceso más lento). Esto es semejante al proceso de la producción del vino, donde no se agrega la levadura comercial.

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